Il castelmagno è un formaggio stagionato piemontese raro e molto pregiato che viene prodotto solo nella zona dell’alpe Chaslar, a circa 1.800 metri d’altitudine, non lontano da Cuneo. Le caratteristiche principali del castelmagno sono la forte stagionatura e la facilità a sbriciolarsi.
Così come la fonduta al raschera, anche quella al castelmagno è ottima sia da sola che come accompagnamento degli gnocchi. Non a caso nella zona del cuneese questa fonduta dal buon profumo e dal sapore salato costituisce il condimento principe quando si fanno gli gnocchi.
Ingredienti per 4 persone:
- 100 grammi di castelmagno
- 100 grammi di panna
- 1 rosso d’uovo
Preparazione della fonduta al castelmagno
- Preparare un grattugiato finissimo di castelmagno, metterlo in un tegame ad alto bordo di circa 14 centimetri di lato e ricoprirlo delicatamente con uno strato di panna.
- Mettere il tegame a bagnomaria a fuoco vivo e mescolare il composto in continuazione fino a raggiungere la fusione completa. Rimescolando il composto ci si accorgerà dal rumore caratteristico che questo tende ad incorporare un pò d’aria: è il segnale che si è raggiunto il punto di cottura desiderato.
- Continuare a mescolare il composto assicurandosi che sia perfettamente omogeneo, spegnere il fuoco e versarvi sopra il rosso d’uovo sbattuto con un goccio d’acqua. Lasciare la fonduta al castelmagno a bagnomaria a fuoco spento ancora un minuto rimescolando continuamente.
- Utilizzare la fonduta immediatamente in quanto raffreddandosi questa tende a raddensare rapidamente.
Consigli e regolazioni per la ricetta della fonduta
Se la nostra fonduta ha una consistenza troppo liquida possiamo aggiungere un pò d’olio oppure 1/2 cucchiaino di farina per raddensare il composto. La fonduta al castelmagno si accompagna splendidamente con la polenta taragna, una polenta tipica della Valtellina e di altre valli bresciane e bergamasche.
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