Seitan

Il seitan viene ricavato dal glutine del grano tenero o da altri cereali simili quali il farro, l’orzo ed il kamut. Il seitan ha la peculiarità di essere un alimento ad alto contenuto proteico ed è un piatto piuttosto semplice da realizzare. Bisogna però armarsi di un pò di pazienza in quanto il tempo di preparazione di questa ricetta richiede circa due ore e mezza.

Ingredienti del seitan

• Acqua quanto basta
• 5 centimetri di alga kombu
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 bicchiere di shoyu o tamari (salse di soia)
• 500 grammi di farina integrale di grano tenero

Preparazione del seitan

1. Impastare la farina con l’acqua. L’impasto deve essere appena lavorato in modo da risultare molto morbido.
2. Arrotolare l’impasto fino a formare una palla, quindi metterlo in un recipiente a bordo alto e ricoprirlo con acqua; l’impasto dovrà essere completamente immerso nell’acqua.
3. Lasciar riposare l’impasto per circa 50-60 minuti.
4. Rimuovere l’impasto dal recipiente e con le mani sciacquarlo delicatamente sotto un filo d’acqua continuando ad arrotolarlo.
5. Sciacquare fino a quando l’impasto assume una colorazione biancastra. L’acqua infatti lava via l’amido presente nell’impasto. Continuare fino a quando l’acqua di scolo diventa meno bianca e ritorna trasparente. Questo è anche il segnale che l’amido è stato completamente rimosso dall’impasto.
6. Aumentare la forza del getto d’acqua e continuare a lavare l’impasto sotto acqua corrente. In questo modo si inizia ad eliminare anche la crusca. Quando l’impasto non presenta più buchi visibili e rimane uniforme al taglio ciò significa che anche la crusca è stata eliminata ed è rimasto soltanto il glutine.
7. In una pentola versare un litro di acqua, aggiungervi l’impasto, la salsa di soia e l’alga kombu quindi portare ad ebollizione.
8. Bollire per circa 40 minuti ed aggiungervi la polvere di zenzero qualche minuto prima del termine della cottura.
9. Lasciar raffreddare quindi servire. Il seitan può essere conservato in frigorifero immerso in acqua e salsa di soia per un paio di giorni.

Note sulla ricetta del seitan

Volendo si può raccogliere l’amido presente nell’acqua di scolo e ri-utilizzarlo come legante per la preparazione di salse, creme, zuppe e marmellate. Se l’acqua di scolo viene fatta seccare si ottiene una polvere d’amido bianca molto simile all’arrow-root. L’arrow-root è una fecola che si estrae dalle radici e dai tuberi di numerose piante tropicali e viene comunemente utilizzata come addensante nella preparazione di numerosi alimenti.

Le proprietà alimentari del seitan variano leggermente in base al tipo di farina utilizzata nella preparazione di questo piatto. Sono riportate di sotto le proprietà principali di alcuni dei cereali più frequentemente utilizzati nella preparazione del seitan:

1. proprietà del kamut: il kamut è un cereale che deriva dal grano duro ed è piuttosto energetico e assai ricco in glutine.
2. proprietà dell’orzo: l’orzo è un cereale estremamente ricco in fibre solubili, caratteristiche che lo rendono al tempo stesso saziante e a basso contenuto glicemico.
3. proprietà del farro: il farro è un cereale appartenente alla famiglia delle graminacee e, tra tutti i cereali, è quello che contiene la quantità minore di calorie.

Le proprietà della soia, uno degli ingredienti chiave della ricetta del seitan, sono numerose e tutte molto importanti: la soia possiede anzitutto un contenuto proteico estremamente elevato e, soprattutto, il suo spettro proteico è tra i più completi del mondo vegetale, a tal punto da poter competere con le cosiddette proteine “nobili” derivanti dagli alimenti di origine animale. La soia è quindi un ottimo alimento per coloro che seguono una dieta vegana o vegetariana.