Cappone ripieno

Il cappone è un pollo di sesso maschile che viene castrato all’età di 60-70 giorni e macellato attorno al 6° o 7° mese di vita. La produzione del cappone è limitata e si concentra sopratutto durante le festività natalizie. La ricetta del cappone ripieno costituisce per tradizione un piatto tipico del Natale.

Ingredienti per 8 persone

• ½ costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 foglia di alloro
• 2-3 bacche di ginepro
• 2-3 chiodi di garofano
• 2 kilogrammi di cappone

Ingredienti per la farcitura

• 1 uovo
• 2 mele
• 20 millilitri di olio di oliva
• 40 grammi di uvetta sultanina
• 40 grammi di gherigli di noce
• 100 grammi di prosciutto cotto affumicato
• 140 grammi di patate
• 160 grammi di carote
• Pangrattato quanto basta
• Sale fino quanto basta
• Sale grosso quanto basta

Operazioni preliminari

Fate rinvenire l’uvetta sultanina lasciandola riposare in una ciotola coperta di acqua tiepida per almeno 10 minuti. Nel frattempo, in una grossa pentola capace di contenere il cappone, portate a bollore 4 litri di acqua alla quale aggiungerete la foglia di alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e le verdure pulite: carota, cipolla e mezza costa di sedano.

Farcire il cappone ripieno

Sbucciate e lavate sotto acqua corrente 140 grammi di patate e 160 grammi di carote, spuntate e raschiate queste ultime. Lessate le patate e le carote in pentola con acqua calda bollente per 10 minuti. Scolatele, schiacciatele con un passaverdura e raccogliete il passato in una ciotola; conservate intera una mezza carota. Se presente, eliminate la cotenna del prosciutto e tagliatelo a dadini. Unitelo nella ciotola con le verdure. Aggiungete anche i gherigli di noce frantumati e l’uvetta scolata. Sbucciate le mele, grattugiatele con una mandolina a scaglie grosse ed aggiungete anch’esse nella ciotola. Per evitare che le mele sbucciate prendano colore, potete spennellarle con del succo di limone. Aggiungete un uovo, salate e mescolate bene tutti gli ingredienti. Unite anche il pangrattato, quanto ne assorbe l’impasto. Passate il cappone sulla fiamma per eliminare le eventuali piume ancora presenti. Eliminate, se presenti, anche le zampe ed il collo quindi sciacquate bene il cappone al suo interno. Tamponate il cappone con della carta assorbente da cucina. Farcite il cappone con il ripieno preparato e inseritevi al centro la mezza carota tenuta da parte. Con del filo da cucina, sigillate tutte le aperture del cappone ripieno quindi legatelo in modo da fissare le ali e le cosce attorno al corpo.

Cuocere il cappone ripieno

Immergete il cappone nella pentola con l’acqua in ebollizione, aggiungete un pugno di sale grosso e lasciate cuocere per almeno 90 minuti. Poco prima dello scadere dei 90 minuti accendete il grill del forno, quindi togliete il cappone ripieno dal fuoco, scolatelo dall’acqua bollente e trasferitelo in una teglia. Cospargete di olio di oliva sia la teglia che il cappone e aggiungete sopra quest’ultimo anche il pangrattato e il rosmarino tritato. Grigliate il cappone in forno per 10 minuti o fino a quando si formerà una crosticina dorata e croccante. A questo punto togliete il cappone dal forno e servitelo subito su di un piatto da portata accompagnato dalle verdure. Per facilitare il consumo del cappone ripieno da parte dei commensali, potete adoperare un coltello robusto per servirlo già tagliato in pezzi.